Fichamento sobre Influências das correntes formadoras da gastronomia do Maranhão*

Imagem 1 - ilustração da gastronomia maranhense

Páginas 42-43

O índio

• Os povos indígenas, no Maranhão, estão divididos, de modo geral, em dois grandes-grupos: os tupis-guaranis, que viviam ao longo da Costa, e os macro-jês, no interior do Brasil. Cultivavam a terra para plantar mandioca, milho, macaxeira, arroz, abóbora, feijão, melancia, fava, inhame, cará, amendoim e gergelim. Os que habitavam as aldeias ribeirinhas tinham o peixe como alimento principal.
• Hoje em dia, a caça é pouco utilizada, devido às queimadas, à demarcação de áreas e à concorrência com habitantes vizinhos. Os animais caçados geralmente são de pequeno porte, como o macaco, a cutia, o caititu, o jacamim, o jacu, as queixadas e os tatus. Ainda praticam a coleta, a apicultura e fruticultura.
• Os costumes indígenas deixaram marcas em nossa população cabocla, que ainda hoje usa técnicas de seus antepassados silvícolas, como no tratamento das comidas assadas e moqueadas.
• “Usam assar todas as suas comidas, exceto as frutas mais tenras. As caças miúdas vão ao fogo de peça inteira, sendo este quem lhes limpa todo o cabelo ou penas de que se vestem”. (RIBEIRO, Francisco de Paula. Memória sobre as Nações Gentias; 1819. Revista Trimestral de História e Geografia. Rio de Janeiro, 1941, t.2)
• Tinham Vários modos de cozimento, como o chamado biaribu, ou berubu, que consiste em colocar a carne em covas abertas no chão, cobrindo-a de folhas verdes e brasas, deixando que assim seja assada, lentamente, por esse fogo abafado, durante muitas horas. Ou a tacuruba (saco de pedra), ou trempe, que são três pedras servindo de apoio para a vasilha com a comida, ainda bastante utilizada nos dias de hoje.
• Ainda vemos fornos com características indígenas, como também as carnes no espeto, os assados na grelha, os peixes moqueados, o chibé ou jacuba (farinha com água), o aluá (rapadura fermentada, água e milho, casca de ananás, ou arroz), esse, muitas vezes, usado em comemorações, ritos de passagem e pajelanças.
• Existem varias formas de alimentar-se que vem dos índios e perduram,  até hoje, entre a população cabocla, como arremessar para a boca, com grande habilidade, um punhado de farinha, ou comer com as mãos, fazendo-se com os dedos montinhos de arroz, feijão e pirão para levar à boca os famosos “capitães”.
• Também o comer de cócoras com o prato equilibrado na palma de mão é reminiscência dos indígenas. Outro hábito em algumas tribos é comer insetos – gafanhotos, formigas, ou gongo (bicho do coco babaçu). Tal regime alimentar, segundo alguns estudiosos, responde, em parte, pelo vigor físico que apresentam esses nossos ancestrais.

Páginas 44, 45,46

O português

• O Maranhão foi “descoberto” varias vezes. Por espanhóis, portugueses, franceses, holandeses... Para não falar em fenícios, cartagineses e egípcios, como afirmava o professor Ruben Almeida.
• A Colonização Portuguesa propriamente dita, que começou com 500 soldados, funcionários administrativos e mulheres sob as ordens de Albuquerque – “... a maior parte, gente baixa, a quem falta espíritos para obrar ações dignas e limpas de todo o gênero de cobiça” (MORAIS, José. História da Companhia de Jesus na extinta Província do Maranhão e Pará. Rio de Janeiro: Editorial Alhambra, 1987), tomou um débil impulso com 300 açorianos, em 1618, e com outros tantos no ano seguinte.
• Havia, ainda, entre os colonizadores, além de degredados já desesperançados da vida, a preocupação constante de acumular riqueza o mais breve possível para regressar à pátria. O progresso só aconteceu no século XVIII, com a criação da Companhia de Pombal e com os governos de Xavier Furtado e de Melo e Póvoas.
• Deram-nos os portugueses, com a tradição de sua opulenta cozinha, o gosto pelos ovos, pela cebola, pelas carnes de boi, de carneiro, de bode e de galinha.
• Deram-nos os cheiros, o cominho e mais, as conservas, os caldos, a banha de porco e a manteiga, os pesados cozidões, as bacalhoadas suculentas e os famosos doces conventuais – pastéis de nata e de Santa Clara -, os ovos moles d’Aveiro, os suspiros, os papinhos de anjos, e tantos outros que aqui se modificaram e enriqueceram-se com os temperos dos trópicos.
• Essa doçaria artesanal desenvolveu-se, principalmente, nas regiões litorâneas onde se cultivavam a cana-de-açúcar, da Bahia ao Maranhão – e o açúcar constituindo-se doce, ele próprio, sob a forma de melado ou rapadura. Ainda hoje, na zona rural, chama-se doce ao açúcar ou à rapadura: -“Quer café com doce ou sem?”
• Com frutas, farinha, féculas, açúcar, cravinhos, erva-doce e canela, nossas doceiras esmeram-se em aperfeiçoar e criar mil gulodices e manjares, as sinhás-donas guardando, ciosas, seus livros de receitas, que transmitiam às filhas e netas como herança familiar. E – coisa curiosa! – a celebrada canja de galinha, que nos trouxe o português, é comida indiana.

Páginas 46,47

O Negro

Imagem 2- Influência do Negro

• Não há precisão sobre quando os negros chegaram ao Brasil. Segundo Artur Ramos, aqui existiam escravos pretos desde 1531, presentes em engenhos de São Vicente (São Paulo), em 1535, e o governador Duarte Coelho, em 1542, solicitara ao Rei permissão para importar negros da África.
• No século XVII, período áureo da indústria açucareira, a escravidão negra instalou-se, definitivamente, entre nós.
• Em São Luís, há casas de religião afro nem antigas – a Casa das Minas e a Casa de Nagô -, onde são servidas comidas triviais e também chamadas “comidas de santo”, como o caruru, o abobó e o acaçá. Os animais mais empregados nos rituais são o chibarro (bode castrado), o catraio, o peixe, o galo e a galinha.
• Dos povos banto e iorubá, herdamos o uso da folha de bananeira, da pimenta, do sarrabulho – também conhecido como sarapatel -, do leite de coco, da galinha-d’angola, do dendezeiro, entre outros.
• O peixe envolto em folhas de bananeira e assado ao calor das cinzas – a moqueca – é prato de origem indígena, mas também usado em Angola.
• A papa de arroz ou de milho, o acaçá – embrulhado em folhas de bananeira – veio da Nigéria e do Daomé (hoje, o Benim).
• O caruru, apesar de nome africano, é prato afro-brasileiro, uma mistura de quiabo, camarão, farinha e azeite de dendê. Do mesmo modo, o gostoso vatapá, feito de fubá, dendê, camarão e castanha de caju.
• Muitas comidas africanas, antes de incorporadas à cozinha da casa-grande, serviam a atos litúrgicos, como os devotados a Cosme e Damião: o caruru, o acaçá, o mingau de fubá...
• A alimentação dos negros escravos, eles a faziam “à base de arroz, farinha de mandioca e, de quando em quando, uma posta de carne”. Tinham sua ração de aguardente os labutavam nos engenhos, bem como sua parte no melado. A carne, que vinha do Sul, era cortada em tiras e esfregada com sal e denominava-se carne seca do sertão, charque ou paçoca.

 

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Os Nordestinos

• As inúmeras levas de nordestinos, principalmente cearenses, piauienses, pernambucanos e alagoanos, que migraram para o Maranhão, fugindo de muitas secas à procura de terras férteis.
• Grande contribuição foi deixada na culinária: a caça guisada com jerimum, guisados, paçocas, arroz de carne de sol, arroz de pequi, carne de sol, arroz baião de dois, rapadura, mariscos, peixes de mar e de rio preparados de diversas formas, sobremesas e refrescos de frutas tropicais.
•  A cozinha nordestina, como a maranhense, resultou da fusão de hábitos alimentares do índio, esbulhado e perseguido, e da aculturação das cozinhas do português e do africano escravizado.
• Foi graças ao migrante nordestino que o Maranhão adquiriu características de um Estado agrícola, fazendo o uso também de elementos naturais como coco babaçu, as ervas e os frutos genuinamente maranhenses.

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Os Árabes

• Entre os estrangeiros que passaram pelo Maranhão somente os árabes ficaram conosco e integraram-se ao nosso cotidiano.
• Os pratos árabes foram incorporados à nossa cozinha: quibe cru ou frito, charuto, esfirra e tabule.
• Foram os árabes que deixaram, em Portugal, a herança dos doces com mel de abelha. Se os lusos trouxeram-nos mosaicos e azulejos, além de saborosíssimos doces arábicos – como o alfenim -, com os negros conhecemos, entre outras coisas, o arroz na forma de cuscuz, a comida moura do Egito e Marrocos.

Página 52

Corrente de gado

• A corrente de gado tem suas origens nas caatingas nordestinas e penetrou em solo maranhense devido à implantação da agroindústria açucareira, que utilizava o gado como força motriz, e sua carne como alimentação.
• Por cerca de 1730, chegaram ao maranhão os primeiros vaqueiros e criadores de gado baianos.
• Em 1810, uma corrente saída de Goiás estabeleceu-se no município de Carolina, sul do maranhão, com uma economia assentada sobre o comércio do gado , da carne e do couro bovinos. Tal atividade econômica influenciou hábitos e costumes e, fortemente, a alimentação maranhense, tornando a carne de gado seu principal alimento.
• A partir de 1970, os gaúchos imigraram para o sul Maranhense, onde instalaram o cultivo da soja, afetando também nossos costumes alimentares com a introdução da carne de gado para o churrasco, até então, desconhecido entre os maranhenses.

Página 52, 53

Conclusão da autora sobre esse capítulo

• De tudo isso, a gastronomia maranhense resultou num complexo cultural que, espontaneamente e paulatinamente, foi se estabelecendo através dos tempos e traduzindo-se em comidas, bebidas, e influencias, como vimos, de culturas indígena, europeia e africana, essas ultimas já marcadas pela árabe, sem predomínio dessa sobre aquelas, mas sim, com a convergência entre todas.
• Atualmente, a culinária maranhense com características tão próprias que tanto a distinguem da nordestina, da baiana e da amazônica.

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Fontes:

*LIMA, Zelinda Machado de Castro. Pecados da gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão. 2ª edição am. - São Luis: Instituto Geia, 2012. Capítulo 2. 

    Imagem 1 - gastronomia maranhense. Disponivel em:<http://www.tripadvisor.com.br/LocationPhotoDirectLink-g737071-i37135576-Tutoia_State_of_Maranhao.html>. Acesso em: 25 jun 2015

    Imagem 2- Influência do Negro. Disponivel em:<http://serravallenaafricadosul.blogspot.com.br/2015/03/cultura-africana-10-grandes-pratos-da.html> Acesso em 25 jun 2015