Conhecendo outras cozinhas: China e Japão*

                          Imagem 1 - bandeiras japonesa e chinesa juntas

Cozinha Chinesa

          

• A China possui vasta literatura gastronômica e há quatro mil anos escritores e poetas chineses são gourmets. Trata-se, talvez, do único país do mundo em que sábios, filósofos, pensadores políticos e poetas escreveram tratados sobre a alimentação e organizaram coletâneas de receitas culinárias.
• Ao tempo da dinastia Chou, mil anos a.C., cozinhar já era uma arte, e as refeições revestiam-se de grande cerimônia.
• A cozinha chinesa é possuidora de uma grande experiência estética que se caracteriza não so pela combinação de aromas, sabores e cores, mas também pelo contraste de texturas e consistências. Observa-se que os olhos e o nariz, vizinhos da boca, são também seus intermediários.
• Distinguem-se cinco sabores básicos: o ácido (suan), o doce (tian), o amargo (ku), o picante (la) e o salgado (xian).
• A ideia de contraste (doce-salgado, frio-quente, macio-crocante) é permanente. Contraste ou equilíbrio dinâmico, é um conceito ao qual os chineses se referem com frequência. Representa um reflexo da concepção dualista do universo, que tanto marcou algumas culturas orientais. Em todas as coisas há sempre duas partes opostas trabalhando em sentido contrario e ao mesmo tempo buscando coexistência harmoniosa.
• Em decorrência dessa percepção, os chineses veem o alimento de maneira muito mais abrangente do que a maioria dos ocidentais.
• Associam cozinha e medicina de tal forma que, às vezes, é difícil perceber os limites entre elas. As prescrições dietéticas fazem parte das medidas terapêuticas e preventivas mais remotas. Qualquer enfermidade é sempre atribuída à alimentação. É essencial saber o que o enfermo comeu ou come habitualmente, antes que se lhe possa prescrever um tratamento adequado.
• O desenvolvimento do comercio marítimo com o Ocidente permitiu notável ampliação do repertorio culinário. Entre muitas plantas provenientes da América, chegavam o milho, a batata, o amendoim e a batata-doce. Por outro lado, a influencia cultural europeia ia se delineando através da atividade dos missionários jesuítas italianos, iniciadas em 1583.
• A cozinha do Sudeste Asiático é das mais notáveis do mundo. A afinidade com a China e a da Índia não compromete sua originalidade. Da influencia chinesa, vem o respeito pela matéria-prima, e da afinidade com a cozinha indiana, a maneira de combinar sabores e aromas, por meio da utilização de uma grande variedade de ingredientes. No Sudeste Asiático, mistura-se carne, peixe e crustáceos como só os romanos fizeram.

                  Imagem 2 - comida chinesa: rolinho de primavera

• A cozinha chinesa representa um peculiar equilíbrio de escassez com variedade. Na China, tudo o que fosse comestível tinha de ser utilizado, e nada podia ser desperdiçado. É uma cozinha com bases realistas. “Possui adequação porque emana, sobretudo, da inteligência da criatura em sua luta para sobreviver”.
• A carne, como na maioria dos países asiáticos, sempre teve lugar de menor importância na dieta dos chineses. O consumo moderado de carne se deve mais à sua escassez. A extensa cultura da soja é o meio mais econômico e eficiente de se obter proteína do que a criação de animais para corte ou produção de leite e derivados.
• Não se come carne crua ou malpassada. No entanto, hábitos alimentares chineses, como o consumo de carne de cachorro, provoca repulsa e reprovação no Ocidente.
• A utilização de óleo aromatizado para condimentar á característica da cozinha chinesa. Aroamtiza-se óleo fritando-se diferentes ingredientes: cebola, alho, gengibre ou cebolinha.
• Os chineses observam que a educação do paladar é  fundamental para que se possam perceber sutilezas de aromas, sabores e consistência.
• A extensão do território chinês e a diversidade de climas e produtos, bem como a falta de meios para preservar alimentos perecíveis, favorecem o surgimento de cozinhas regionais com diferenças bem marcadas.
• A cozinha do norte, inclinou-se para os pratos agridoces. No sudoeste, é cozinha com tendência a combinações fortemente apimentadas. Na costa sudeste, é farta em peixes e mariscos. Pequim, capital desde o século XII, atraiu chefs de muitas províncias e desenvolveu cozinha matizada, conhecida como imperial, sob a dinastia Manchu.
• Contudo, apesar de grande peculiaridade regional, a cozinha da China se pauta em princípios gerais comuns a todas as regiões, princípios que refletem os valores estéticos e sensoriais do povo chinês, bem como os elementos de unidade cultural de seu imenso território.
• Os peixes, seriam de água doce ou do mar, e os crustáceos frescos ou salgados são importantes nas cozinhas regionais. Ao contrario do que acontece no Ocidente, constituem a principal fonte de proteína animal da dieta chinesa.
• Sal, molho de soja, vinagre, gengibre são, desde o início da dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.), os temperos básicos. Pimenta, cardamomo, noz-moscada, sementes de coentro, cravo e canela só começaram a ser usados no final da dinastia Han, quando a China intensificou suas relações comerciais com outros países.
• Em um banquete Chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seus convidados não necessitam do arroz cotidiano.
• O uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer com os dedos. Não se usa faca de mesas, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
• Os chineses gostam de bebidas alcoólicas. No entanto, via de regra, não as tomam com as refeições.
• O chá, bebida nacional, é servido antes e depois das refeições, quase nunca durante. Ao contrario do que acontece no Japão, nenhum ritual especial é observado para servi-lo.
• Acredita-se que o chá seja nativo da Índia e tenha sido levado para a China no século III a.C., depois que o império Han dominou as regiões subtropicais ao sul do rio Yang Tsé. Logo, proliferou no país grande variedade de chás.
• A planta do chá é de fato sempre a mesma, e os tipos dependem da altitude em que a planta é cultivada, do mês em que as folhas são colhidas e se estas provenientes do alto ou da parte inferior do arbusto. Alguns chás são oxidados por processos químicos, antes de sua secagem, para produzir o chá preto; outros são secados ao natural, produzindo os chás verdes.
• Coreanos e japoneses, influenciados pela China, já no século VIII tomavam chá como um estimulante para o corpo e para o espirito.
• A cozinha chinesa atual difere muito do que foi no seu apogeu, durante a dinastia Ching (1644-1912). De qualquer forma, representa a evolução de uma grande tradição culinária.

Cozinha Japonesa

                                                                                                                            Imagem 3 - Sukiyaki

• A cozinha japonesa, como arte sui generis e refinada, que deleita tanto os olhos quanto o paladar, só começou a ser amplamente apreciada no restante do mundo em tempos bastante recentes. Há quem a ponha em nível tão alto quanto a francesa ou chinesa.
• Enquanto franceses e chineses buscam misturas harmônicas de ingredientes em um só prato, os japoneses procuram preservar as propriedades intrínsecas de cada componente.
• Peixes e algas marinhas são elementos essenciais à cozinha tradicional japonesa. Nesta, o numero relativamente limitado de produtos é compensado pela variedade dos métodos empregados.
• Pode –se dizer que a cozinha japonesa se assenta num tripé de produtos da soja: o miso, que é a pasta de soja fermentada; o tofu, que é o leite de soja coagulado; e o shoyu, que é o molho de soja. A soja, com alto teor de proteína, é também rica em vitamina B1, cálcio, ferro e cobre.
• No mesmo nível de importância, está o arroz, cozido no vapor ou sob a forma de bolinhos, chamado moshi. É tão importante na dieta dos japoneses que a palavra Gohan, que significa arroz, era também usada para designar uma refeição inteira.
• Os Japoneses, talvez mais do que qualquer outro povo, consideram de mau gosto deixar comida no prato, e mesmo restos não comestíveis são em geral deixados da maneira mais arrumada possível.
• Na historia alimentar japonesa destacam-se duas tradições culinárias. No oeste predominou a tradição de Kyoto e no leste prevaleceu a influencia de Edo, cidade que mais tarde se chamaria Tóquio.
• Kyoto, então sede da corte imperial e centro importante do zen-budismo, ensejou o desenvolvimento de uma cozinha vegetariana marcada pelo refinamento desse contexto. Em Edo, porém, o estilo culinário era robusto, por isso mais apropriado ao gosto dos samurais e do povo em geral.
• O chá, introduzido por volta do ano 800, marcaria profundamente a cultura nipônica, sobretudo a partir do século XV. No Japão, o ritual do chá ganhou forma quase religiosa.
• Para contrastar com o sabor amargo do tipo de chá utilizado na cerimonia, criou-se grande diversidade de doces com forma, cor e textura que variavam com as estações do ano.
• Kaiseki é a cozinha japonesa mais requintada. Enfatiza não somente a harmonia dos alimentos entre si, mas também a dos utensílios e a do ambiente.
• Uma refeição kaiseki é uma comunhão com a natureza. Os alimentos rigorosamente frescos que a compõem são servidos imediatamente após serem preparados.
• Reencontra-se na cozinha Kaiseki a importância que a culinária chinesa atribui à noção de contraste. Os pratos kaiseki apresentam elementos contrastantes na cor, forma, sabor, textura e consistência.
• Um refeição tradicional japonesa é frugal. Desde a emergência dos samurais, todo excesso no comer passou a ser considerado vulgar.
• Antigo proverbio japonês afirma: “não se necessita medico quando a ingestão habitual doa alimentos não ultrapassa quatro quintos da capacidade do estomago”.
• Num jantar japonês, os convivas não se servem sake. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e, sim, levanta-lo em direção a garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência do que foi objeto, antes de agradece-la.
• Na segunda metade do século XIX, ao encerrar um milênio como nação praticamente fechada, o Japão adotou formas de alimentação ocidental, inclusive o consumo de carne.
• Em 1872, o imperador decidiu incluir a carne na sua dieta, dando assim seu beneplácito as novas tendências. Um dos resultados dessa revolução dietética foi a criação do prato mais conhecido pelos ocidentais, o sukiyaki, um refogado de carne e verduras.
• A influencia da cozinha japonesa tem acompanhado a expansão econômica do país. Em todas as grandes cidades do mundo, proliferam os restaurantes nipônicos. Frescor dos ingredientes, simplicidade das técnicas de cozimento e preservação dos sabores naturais – normas que constituem o fundamento da cozinha japonesa – converteram-se em cânones da gastronomia ocidental.

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*Fichamento da obra "de caçador a gourmet - uma historia da gastronomia". Obra atribuída à FRANCO, Ariovaldo. 5ª edição. 2010. Capítulo 5: China e Japão refinamento e percepções filosóficas do alimento. páginas:128-148.

 Imagem 1 disponivel em:<www.newspaperblog.net >. Acesso em 12 de ago de 2015

 Imagem 2 disponivel em:<www.abril.com.br >. Acesso em 12 de ago de 2015

 Imagem 3 disponivel em:< cozinheiro.info>. Acesso em 12 de ago de 2015