Fichamento da obra A fundação francesa de São Luis e seus mitos

         Imagem 1 - Ilustração da capa do livro

INTRODUÇÃO

• A presente pesquisa resultou de algumas leituras feitas para atender a uma funcionaria da Radio de France, que veio de Paris para entrevistar pessoas das ilhas de Villegagnon e de São Luis. Queria confirmar a influência francesa nessas plagas, possivelmente deixadas no século XVII, por ocasião da tentativa da formação de colônias no sul do continente americano.

• O Maranhense tratou de cultivar o seu orgulho, buscando mecanismo de defesa que obnubilasse seu desencanto. Passou a louvar o passado, mostrando para o resto do Brasil aquela província diferente, de povo educado, instruído, culto, sempre atento à questão vernacular, sementeira de poetas e literatos. Para confirmar essa singularidade, transladou a fundação de São Luis das mãos portuguesas para as francesas, inversamente à historia das outras cidades brasileiras.

                                      Imagem 2 - Ilustra a conquista do Norte do Brasil

A FRANÇA EQUINOCIAL

• Desde o século XVI, piratas franceses frequentavam o litoral maranhense. A ausência portuguesa adveio de varias tentativas frustradas, por naufrágio, de seus donatários e do fracasso de outras expedições por terra. Iniciativas que indicam o constante interesse dos lusitanos pela região.

• Convencido por Charles des Vaux da importância de uma colônia no Norte do Brasil, Henrique IV autorizou La Ravardière, em companhia do proponente, certificar-se das vantagens oferecidas na Ilha do Maranhão.

• Adiado o projeto, somente em 1611 Daniel de La Touche, senhor de La Ravardière, François de Razilly e Nicolas de Harley, conseguiram a autorização de Maria de Medici para formar uma empresa mais lucrativa que as vantagens obtidas por uma simples feitoria.

•  Organizada a frota, zarparam de Cancale a 19 de março, chegando no golfão maranhense a 26 de julho de 1612. Fundearam uma ilha menor e após confirmada a receptividade nativa, trataram de passar para a Ilha Grande.

• Transferidos para Upaon- Açu, nativos e franceses logo iniciaram a feitura de palhoças para a acomodação de parte dos integrantes da esquadra e, grupos de dez ou doze franceses preferiram residir nas aldeias.

• Começaram também os trabalhos necessários para a realização da cerimonia religiosa, costumeira à chegada em terra desabitada.

• Escolheram um lugar estratégico, com visão para os dois braços dos rios que circundam a Ilha, a ponta de um rochedo inacessível e mais elevado que todos os outros, e adaptaram as vinte peças de artilharia trazidas com a esquadra, e deram o nome de Forte de Saint- Louis, em homenagem a Luis XIII.

                               Imagem 3 - Louis XIII

• Em carta, Louis de Péziex falou de detalhes importantes sobre a situação estratégica do forte que "não poderia estar melhor situado, fortificado pela própria natureza..."

• Alem de algumas choupanas de um e dois pavimentos para residencia, os franceses levantaram um grande armazém para deposito de toda carga. esse nucleo escolhido pelos recém-chegados para se instalarem corresponde à avenida D. Pedro II e adjacências, centro dos atuais poderes Executivo e o Judiciário maranhense, com seu tribunal de justiça localizados na referida Avenida, além do Legislativo, com sede da Assembleia dos Deputados, na atual Rua do Egito.

Imagem 4 - cartão-postal, São Luis, Praça D. Pedro II

Prefeitura Municipal e Palacio dos Leões

• A ausência de construções definitivas pode ser talvez justificada pela insegurança da propriedade da terra, pela prioridade de duas frentes de trabalho ou por concordarem ser precoce a escolha para a sede da sonhada França Equinocial.

• para o reconhecimento da área a ser trabalhada, visitaram todas as aldeias da Ilha e em algumas, maiores, ergueram capelas, com o material e técnica usados pelos nativos.

• pelo pouco tempo que passaram aqui, o trabalho missionário dos clérigos franceses não deve ter sido muito efetivo.  

   O FIM DE UM PROJETO

• Em junho de 1613, Daniel de La Touche retornou às pressas depois da noticia do aparecimento na Ilha-Grande, pelo lado do Itapari, da nau portuguesa Santa Catarina, com vinte e cinco soldados e sete indígenas. 

• Os recém-chegados desembarcaram no porto do Cahur, atearam fogo num armazém e deixaram um letreiro avisando da chegada do capitão Martin Soares Moreno, por ordem do rei de Portugal.

• Percebendo o perigo ibérico, os franceses trataram de melhorar suas defesas, colocando dois canhões nas barreiras do Itapari e do Cahur, fortificando, assim, a parte oriental da Ilha. também solicitaram reforços da França, não sendo imediatamente atendidos, nem a contento.

• Somente em abril de 1614 Razilly conseguiu apoio de particulares e reuniu fundos necessários à partida da segunda companhia rumo ao Maranhão.

• Embora a chegada da Regente enchesse os gauleses de confiança, ainda estava muito viva a ameaça lusitana.

• A 26 de outubro de 1614, os portugueses chegaram à foz do rio Periá onde logo construíram o forte de Santa Maria. Algumas escaramuças antecederam a batalha de Guaxenduba, travada no fatídico dia 19 de novembro de 1614, com a aparentemente inexplicável derrota dos franceses, apesar de seus sete navios, quarenta e seis canoas, mais de trezentos franceses e cerca de dois mil índios sob comando do próprio La Ravardière.

                                   Imagem 5 - expulsão dos franceses do Maranhão 1615

• Ocupado o Forte Saint Louis, assim como toda a região, deu-se a reintegração do Maranhão aos lusitanos, no dia 2 de novembro de 1615. Reintegração precedida da reconquista, selada pelo documento de trégua assinado pelos dois comandantes beligerantes, a 27 de novembro de 1614, ocasião em que Jeronimo de Albuquerque acrescentou o agnome de Maranhão.

A HERANÇA FRANCESA

• o curto espaço de três anos de permanência da expedição francesa no maranhão os impossibilitou de deixar grandes marcas, especialmente porque depois da derrota, a 19 de novembro de 1614, até o retorno da nau Regente com a maior parte dos vencidos, a 16 de dezembro do mesmo ano, os gauleses ficaram em compasso de espera, nada acrescendo suas realizações.

• os únicos sinais de ocupação francesa são: o local onde aportaram a posteriormente escolhido pelos lusitanos para a construção da cidade de São Luis; as improvisadas capelas, melhoradas pelos missionários portugueses e tornadas núcleos religiosos, perdurados até nossos dias; e o nome do Forte de São Luis, transposto pelos portugueses para a cidade.

• Por todo o seculo XX permaneceu na memoria coletiva uma origem francesa: o ludovicense faz questão de passar de geração para geração a fundação de São Luis pelos franceses e não por portugueses, como aconteceu com a maioria das cidades brasileiras.

• A França Equinocial foi uma frustrada tentativa francesa de instituir uma colonia no norte do Brasil, cuja extensão não se resumiria a Ilha do Maranhão. Pela iniciativa de reconhecimento do continente até o Amazonas, presume-se a grande extensão pretendida pelos gauleses para sua futura colônia.

• Embora os franceses tenham sido considerados invasores e não fundadores, pois, de fato, La Ravardière não foi nenhum Nassau do maranhão, a partir do seculo XX, a afirmação de que São Luis foi fundada pelos franceses foi dita e repetida com certo orgulho pela elite ludovicense.

                      Imagem 6 - Cidade de São Luís do Maranhão. Planta anterior a 1647. 

• As primeiras providencias lusitanas para a fundação da nova Colonia foram a organização física e institucional da cidade de São Luis.

• Em 1621 foi criada a Câmara Municipal, com as funções legislativa, administrativa e politica, exercidas por dois vereadores, dois juízes e um procurador. Terras foram distribuídas aos povoadores e doado antigo sítio, hoje Rua do Egito, à Ordem Carmelita. 

• Estava criado o Estado do Maranhão, conforme a carta régia de 4 de maio de 1617 por Felipe III, de Espanha e II, de Portugal.

Imagem 7 - ilustra Jerônimo de Albuquerque Maranhão

• Nos dois anos de governo, Jerônimo de Albuquerque Maranhão remodelou o forte, antes Saint Louis, agora de São Felipe, terminou as obras do Forte São Francisco, arruou a cidade de acordo com sua primeira planta, instalou uma olaria para cobrir de telhas as casas, iniciou a construção de um prédio maior para a residencia dos capitães-mores, depois casa dos governadores, posteriormente reformada e, hoje, Palácio dos Leões. toda extensão correspondente à parte que vai da Avenida D. Pedro II ao Cutim foi considerada propriedade do município.

       

    O  SÉCULO DO GALICISMO

• Entre 1780 E 1820, a Capitania do Maranhão experimentou uma posição ímpar no cenário econômico brasileiro. Jerônimo Viveiros afirma que a riqueza trouxe uma elevação cultural e consequente modificação da sociedade maranhense, o que possibilitou sua projeção no âmbito intelectual.

• De imediato, houve uma reação às ideias advindas do movimento revolucionário francês e até mesmo a proibição da entrada em São Luis de obras consideradas demoníacas; porém, logo nas primeiras décadas do seculo XIX despontou a influencia politica e ideológica francesa em discursos de deputados maranhenses; os temas políticos, ideias liberais, e o vocabulário aparecem nos poemas, romances e artigos de jornais dos letrados ludovicenses.

• Maranhenses estudaram Medicina na França e colegas descendentes ou mesmo franceses, também vieram exercer a profissão de Hipócrates, no Maranhão.

• As gerações de 1820 em diante receberam uma formação européia, coimbrã, britânica ou francesa, prevalecendo, contudo, os hábitos parisienses.

• A partir de 1832, rapazes menos endinheirados foram estudar na Faculdade de Direito de Olinda/Recife. Também esses bacharéis discutiam e propagavam as ideias de além-mar.
• os costumes patriarcais da Província foram se modificando: as boas maneiras cuidadosamente praticadas, e certos usos anteriores foram abolidos. 

• As damas antes transportadas nas tabocas, passaram a fazer suas visitas transportadas nos palanquins, uns dourados, outros pintados a oleo, outros entalhados com estofados e sanefas de gorgorão, portinholas desenhadas, à imitação europeia. os negros carregavam esse palanquins em seus trajes com librés de cores berrantes, à moda da corte francesa.

                                                                      Imagem 8 - ilustração de palanquim

• A assimilação da moda francesa foi quase universal e o Maranhão não fugiu à regra. O vestuário se transformou. As saias de seda, as camisas de cambraia e o xale de lã foram substituídos por pelas saias de balão e os corpetes de pafos com talas de baleia. os reclames publicados nos jornais a partir de 1850 anunciavam as anáguas de balão, confeccionadas pela Madame Thereza Vietti Balico, costureira italiana, disciplula de Fornach, Paris.

• Os homens abandonaram a casaca de seda cor de pérola e o calção de cetim azul pela casaca, a sobrecasaca e a calça de casimira francesa, peças costuradas pelo famoso alfaiate Etienne Hoefer, radicado em São Luis.

                 Imagem 9 - gravura da moda francesa seculo XIX

• Os irmãos Bluhm, alemães educados na Inglaterra e residentes em São Luis, fabricavam chapéus do mais alto estilo britânico para homens, obedecendo rigorosamente à moda londrina. As joalherias vendiam muito contos em joias. os cabeleireiros Fortunado e Louis Ory também acompanhavam os modelos lançados pelos seus conterrâneos e se ocupavam todas as horas possíveis em pentear as senhoras maranhenses para bailes, casamentos e festas religiosas, conforme deitava a moda francesa.

• Essa influência abrangeu a culinária. João Lisboa comparou as antigas barracas de toldos de lona, fornecedoras de alimentos suculentos e abundantes, como costeletas, lombinho de porco, torta de camarão, peixe guisado e escabeche. Tornou-se corriqueiro o uso de servir em bandejas de prata ou de faience o xerez, o madeira, o champanhe de ouro ou de purpura,  o tocái, o lagrima cristi, a ambrosia, as capelas, trouxas de ovo, o leite creme, hatchis oriental à Monte-Cristo, os sorvetes gelados do Ocidente, o néctar dos deuses. Nada faltava nos casarões e era servido com a graça, presteza e ordem, ditadas pelas boas maneiras europeias.

•  Muitas palavras francesas foram inseridas no vocabulário usual do Maranhense. Pessoas nascidas nas ultimas décadas do seculo XIX e que viveram algumas décadas do seculo XX, vez por outa falavam expressões francesas, tais como, tout le mond, partout, laissez faire, etc. 

• Até meados do seculo XX, a linguagem do maranhense diferia dos outros Estados vizinhos, pelo uso de expressões francesas substitutivas das palavras análogas do venáculo português, tais como, matinée (matinal), liseuse (golão), chambre (camisola), coquette (elegante), coqueluche (em moda), rouge (carmim), dentre outras. Isto expressa a conservação daquela mentalidade segundo a qual o maranhense era diferente.

• O teatro mudou de feição. companhias liricas europeias passaram a vir a São Luis cantar para um publico mais sofisticado.
• Toda essa transformação da sociedade está registrada em jornais e na literatura, porém é interessante perguntar se a maioria da população era ilustrada, ou essa frequência ao Teatro acontecia em função do papel social, sem, contudo, haver um conhecimento mais profundo do que está sendo exibido.
• Até as obras escritas na língua portuguesa, não raro, continham expressões ou citações no idioma francês.

• os casarões de estilo colonial português também abrigaram salas sofisticadamente decoradas numa imitação aos salões da nobreza francesa.

• Nas ultimas décadas do século XIX até a terceira década do seculo XX, um grupo mais ou menos coeso de jovens intelectuais trabalhou pensando em preservar tradições engendradas em tempos faustos.

    A IDEOLOGIA DA SINGULARIDADE

• A Coroa portuguesa instituiu o Estado do maranhão independente do Estado do Brasil. conforme carta régia de junho de 1621. Referida separação não foi somente institucional, chegando a ser psicológica: mais particularmente, o ludovicense não se sentia brasileiro. somente em 1823 o Maranhão integrou-se ao Brasil, desvinculando-se do jugo português.

• Aquele momentâneo crescimento econômico - 1850 a 1870 - estimulou o luxo, a sofisticação, alterou o comportamento da elite, emergindo uma mentalidade de superioridade da terra e do homem maranhense, e indicando uma tentativa vigorosa de afastamento lusitano. Nesse ambiente, surgiu a ideia de uma elite diferente em comparação com o resto do Brasil.

• Alguns atribuem à riqueza trazida pelo algodão no início do seculo XIX, a florescência intelectual, geradora de uma configuração cultural singular, num momento de emergência de autonomia politica e administrativa do Brasil.

Imagem 10 - Gonçalves Dias fez parte de um grupo de intelectuais que cantou riquezas e a beleza do torrão natal.

 Na Canção do Exílio ele expressa bem o louvor à terra, característico da época.

• O culto àquela imagem de sociedade instruída, representada por uma constelação de estudiosos e intelectuais criativos, rendeu ao Maranhão o cognome de Atenas Brasileira e ao maranhense o estatuto de ateniense, generalizando o que era mais imaginário que real, dissimulando uma visão concreta e efetiva daquela sociedade elitista e preconceituosa.

• A ideia de que a Atenas Brasileira era especial e superior foi aceita também pelos menos favorecidos, e o Maranhão em seu declínio econômico e cultural, por varias décadas foi nutrido por esse orgulho.

• Aquela efervescência intelectual do Maranhão do seculo XIX, tão cantada pelas gerações subsequentes, restringiu-se a uma fatia minima da população. A retumbante descrição desse passado resultou no começo de uma fantasia de singularidade, sempre crescente com o passar do tempo.

• Pela visão exagerada de todo um questionável esplendor, o maranhense sentiu-se superior às populações das outra províncias e procurou buscar uma diferença, ainda que mítica, em suas origens.

     

    AS INDELÉVEIS MARCAS LUSITANAS

• As edificações de São Luis colonial, genuinamente portuguesas, foram conservadas e expandidas na época imperial, em seus rápidos períodos de bonança e influencia francesa.

• Até hoje são guardados os nomes das primeiras ruas, conservando o encanto muito especial das suas origens. Esses nomes diferenciam São Luis das outras capitais brasileiras, por lembrarem suas raízes lusitanas. 

Imagem 11 -  Mapa do Centro de São Luis apresentando nome de ruas 

• Não há resquícios franceses na toponímia da Capital do Maranhão.

• Desde os primeiros anos de vida da cidade, essas ruas e largos foram palco das crianças nas suas distrações infantis. Brincadeiras de meninas e meninos foram transportadas de Portugal, assim como as festas religiosas, com seus largos, quermesses leilões e vendas de guloseimas.

• A importação de azeitonas portuguesas, azeite doce de Lisboa, alho, alcatrão, bacalhau português, canela, cebola, dentre outros produtos, aponta para o colono de São Luis estar muito preso ao cardápio lusitano, antes do Maranhão receber as grandes levas de escravos e consequentemente, sofrer as fortes influencias da culinária africana.
• Outras marcas poderiam ser citadas, dentre elas a musica e o folclore maranhense, que trazem forte acento português.

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Fonte ilustrações usadas:

Imagem 2-  Ilustra a conquista do Norte do Brasil. Disponivel em:<http://www.consciencia.org/a-conquista-do-norte-historia-do-brasil>. Acesso em 20 jun 2015

Imagem 3 -  Louis XIII. Disponivel em: <http://2emb0512.blogspot.com.br/2012/10/historia.html>. Acesso em: 20 jun 2015

Imagem 4-  cartão-postal, São Luis, Praça D. Pedro II Prefeitura Municipal e Palacio dos Leões. Disponivel em:<http://www.selosefilatelia.com/PastaLancamentos2012/015.html>. Acesso em: 20 jun 2015

Imagem 5- A expulsão dos franceses do Maranhão em 1615. Disponivel em:<thefalkenfactory.tumblr.com>. Acesso em 20 jun 2015

Imagem 6 - Cidade de São Luís do Maranhão. Planta anterior a 1647. Disponivel em:<http://www.historiaehistoria.com.br/materia.cfm?tb=alunos&id=400> Acesso em 20 jun 2015

Imagem 7 - ilustra Jerônimo de Albuquerque Maranhão. Disponivel em:<http://www.myheritage.com.br/photo-1500683_78109173_78109173/jeronimo-de-albuquerque-maranhao> Acesso em 20 jun 2015

Imagem 8 -  ilustração de palanquim. Disponivel em:<usslave.blogspot.com> Acesso em: 20 jun 2015

Imagem 9 - gravura da moda francesa seculo XIX. Disponivel em:<www.gravuras-antigas.com> Acesso em 20 jun 2015

Imagem 10 - Gonçalves Dias fez parte de um grupo de intelectuais que cantou riquezas e a beleza do torrão natal.  Na Canção do Exílio ele expressa bem o louvor à terra, característico da época. Disponivel em:<www.portugues.seed.pr.gov.br>. Acesso em 20 jun 2015

Imagem 11 -Mapa do Centro de São Luis apresentando nome de ruas . Disponivel em:<en.bahia.ws> Acesso em 20 jun 2015

Curiosidade: O primeiro livro de cozinha escrito e publicado no Brasil

Você sabia que...         

      A partir do ano de 1808, com a instalação da Imprensa Régia por D. João VI, volumes começaram a ser impressos no Brasil, inclusive os de culinária?

         
           Como consequência dessa evolução, surgiu o  primeiro livro de cozinha escrito e publicado no Brasil é O cozinheiro imperial, datado de 1840.

               Imagem 1- apresenta a terceira edição da obra, datada de 1852

          Segundo os autores  (FREIXA e CHAVES, 2012), quanto à estrutura da obra, seu estilo segue moldes portugueses, com muitas receitas tradicionais lusas e de influencia francesa. mas o mais importante é que a obra enfatiza a nossa cozinha nacional. a divisão em capítulos respeita os tipos de alimentos e mais de mil receitas são reunidas, como sopas, carnes-de-vaca, de porco, cabrito, coelho, lebre; aves, caças, peixes, frutos do mar, legumes, molhos, ovos, leite, massas e doces.

Imagem 2 - mostra uma página da obra que apresenta receitas de sopas.

          O grande diferencial dessa obra é o numero considerável de pratos nacionais, como de galinha com quiabo, em que se usa pimenta nativa cumari, sopa de cará, tutu à mineira, e a valorização das frutas tropicais em doces e geleias.

                                                    Imagem 3 - mostra página da obra com receitas de frango

          A obra apresenta, no inicio, informações sobre o modo de cortar as carnes e o aproveitamento de miolos e línguas, por exemplo, muito consumidos na época. mostra a importância de técnicas culinárias como o banho-maria e conta ainda com um guia de boas maneiras para as donas de casa e os criados: serviços das mesas cotidianas e de banquetes e suas variações, como receber, entre outros conselhos uteis. 

                                              Imagem 4 - apresenta  informações sobre de aproveitamento da carne de

                                             carneiro e maneiras de preparo

          Devido o sucesso dessa obra, ela foi reeditada muitas vezes com atualizações. Ele se tornou um marco entre os livros de culinária brasileira (COUTO, 2007). Você pode ter acesso dessa obra digitalizada através do site da Biblioteca Brasiliana.  Vale a pena conferir! 

O link está abaixo na Referências bibliográficas da postagem. Boa leitura!

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Referências bibliográficas

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2 ed. 2 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012 pág. 201

R. C. M. Cozinheiro imperial ou nova arte do cozimento e do copeiro em todos os seus ramos. Rio de Janeiro : Eduardo e Henrique Laemmert: 1843. Disponivel em:  <http://www.brasiliana.usp.br/bbd/handle/1918/03907900#page/66/mode/1up>.   Acesso em 20 jun 2015.

Imagem 1 disponivel em: <http://187.16.250.90:10358/handle/acervo/7217>. Acesso em 20 jun 2015.

Imagens 2, 3, 4 disponivel em:  <http://www.brasiliana.usp.br/bbd/handle/1918/03907900#page/66/mode/1up>.   Acesso em 20 jun 2015.

Fichamento do primeiro capitulo da obra A história do Sabor*

       Imagem 1 - ilustração de pinturas em cavernas dos povos pre-históricos

Página 35

·         Discutir o gosto alimentar dos povos pré-históricos representa um desafio. Por definição, esses povos não deixaram registros escritos de seus gostos e aversões.

·         Pelos restos de comida é possível demonstrar o que as pessoas comiam, e, pelo descobrimento de itens como lareiras, fornos, panelas e utensílios, é possível ter uma ideia de como a comida era preparada e consumida. Contudo, não é tarefa fácil tentar entender por que as pessoas escolhiam o que comiam e se gostavam do que comiam.

·         Os arqueólogos usam várias linhas de evidencia para estudar esse assunto tão complicado que é o gosto: cultura material, resíduos de comida, evidencia estrutural, contexto ambiental, analogias etnográficas, arte, conhecimento medico e restos mortais em si.

Página 36

·         Rebanhos de leite são diferentes de rebanho de corte ou produção de lã, por exemplo. Tais escolhas são influenciadas por questões econômicas e de meio ambiente, mas também por preferencias culturais e alimentares.

·         O abate é uma pratica tão enraizada culturalmente que, até os dias de hoje, revela claramente diferenças regionais e pode se relacionar a costumes da época e gosto em consumo de carne.

Página 39

·         O contexto do consumo de alimentos revela muito mais sobre a cultura, os costumes e o paladar.

·         Como saber quais alimentos eram selecionador pelo sabor e quais por necessidade? As duas coisas podem estar fortemente relacionadas. Temos a tendência de desejar o que realmente necessitamos. Por exemplo, temos vontade de comer doces quando necessitamos rapidamente de energia. Contudo, muitos gostos, proibições e costumes podem, na verdade, ser revelados pelas opções alimentares aparentemente ilógicas de certo povo.

·         A cultura ocidental moderna está muito distante do tipo de sociedade existente na pré-história.

Página 40

·         Povos “primitivos” recentes e modernos não são povos pré-históricos e não estão preservados em formol. Suas culturas são dinâmicas e influenciadas pelas mudanças circulantes. Ademais, o meio em que as culturas primitivas sobreviventes existem nem sempre é uma boa analogia do passado.

·         O paladar de nossos ancestrais mais antigos pode ter sido muito diferente do nosso.

Página 41-2

·         Em relação a gosto, as implicações são obvias e simples. Os povos pré-históricos tinham estômago para coisas que não comeríamos hoje em dia. Eles comiam com regularidade alimentos que hoje consideraríamos estragados. Pode-se demonstrar que comiam alimentos semiapodrecidos, mas será que apreciavam o sabor? É bem provável que sim. Ao pesquisar a história da domesticação de cavalos no Cazaquistão, este autor conheceu um criador local que lhe ofereceu uma tigela de koumiss, bebida feita de leite de égua fermentado. Para o paladar ocidental moderno, o sabor é bastante repulsivo e provoca todas as reações naturais do corpo à comida estragada. Os cazaques tradicionais o adoram. Perguntamos por que o criador não consumia o leite de égua fresco. A resposta é obvia: eles não tem como conservar o leite fresco em geladeira. Contudo, obviamente nunca havia pensado nisso, e pausou antes de responder que leite fresco não tem gosto algum.

  Imagem 2- representa a extração do leite de égua,

 futuro Koumiss, a bebida tanto apreciada pelos Cazaques

Página 42

·         É certo que alguns povos pré-históricos poucos estocavam alimentos, mas também há evidencia de vários métodos de armazenamento, como defumação e secagem.

·         Gosto é uma questão de costume.

Página 42-3

·         O uso inicial de fogo para calor e cozimento é atribuído ao Homo ergaster/erectus. O sitio antigo mais famoso com evidencia do uso de fogo é a caverna de Zhoukoudian, na China, datada entre 500 mil e 240 mil anos atrás. Deixando de lado a biologia evolucionaria, a introdução do cozimento leva nitidamente a discussão de gosto a um novo patamar. Dali em diante, as pessoas não só escolhiam o que comer, mas também como cozinhar a comida. Para o Homo ergaster/erectus essa escolha pode ter se limitado a cru ou bem passado, mas a tecnologia e variedade de métodos de cozimento logo teriam uma influencia tão grande nas decisões de gosto quanto aos ingredientes usados.

Página 46

·         Pode-se concluir seguramente que as fontes de gordura eram importantes e muito apreciadas pelos povos pré-históricos.

·         Os caçadores-coletores pré-históricos não só gostavam de gordura como também tinham preferencias por tipos específicos de gordura.

·         Podemos estar certos também de que os caçadores-coletores da pré-história gostavam de doces. Não é atoa que as papilas gustativas para doçura se encontram na ponta da língua. Sua presença ali é uma característica adaptativa de nossa evolução.

Pagina 47

·         Na pré-história, o açúcar viria de frutas e bagas, mel, seiva de bordo e de outros extratos de plantas. É bastante fácil colher bagas que podem ainda ser estocadas depois de secas.

·         A coleta de mel sempre foi bastante arriscada, já que as abelhas são perigosas, principalmente na ausência de roupas apropriadas. É provável que o uso de fumaça para acalmar as abelhas seja uma técnica tradicional.

Imagem 3 - pintura rupestre da gruta da Aranha, em Bicorp (Espanha), 

mostra uma cena de coleta de mel enquanto as abelhas revoam ao redor.

Pagina 48

·         A terra não era a única fonte de nutrição na pré-história. O mar é um fornecedor excepcional de alimentos, incluindo mamíferos marinhos, peixes, moluscos, moluscos, crustáceos e até algas marinhas.

Pagina 50

·         O que está claro é que frutos do mar são apreciados e valorizados há tempos. A exploração de recursos marinhos e costeiros provavelmente desempenhou papel fundamental na colonização pré-histórica de varias partes do mundo.

Pagina 51

·         Conforme a agricultura foi se espalhando, aumentou também a disponibilidade de carboidratos, que além do mais podiam ser estocados para consumo ao longo do ano.

·         Existem alguns lugares no mundo em que as pessoas descobriram, de forma independente, como plantar para comer como Oriente Próximo, América Central e China. Foi no Oriente Próximo, há 10 mil anos, que cereais como trigo e cevada foram domesticados pela primeira vez. Entre 9 e 8 mil anos atrás, alimentos importantes como milho e feijão foram cultivados pela primeira vez na América Central e o arroz na China.

·         Nos centros de domesticação, as versões selvagens das culturas já tinham grande influencia na dieta das pessoas antes do advento da agricultura. Contudo, nas áreas onde a agricultura foi introduzida, esses alimentos seriam uma verdadeira novidade.

Pagina 52

·         No que se refere ao gosto, é interessante saber até que ponto lidamos com agricultores que se mudam e colonizam novas áreas ou com pessoas nativas que adotam novos alimentos e sabores. Os registros arqueológicos indicam nitidamente que ambas as coisas aconteceram, dependendo do local e da época. O que está claro é que alguns grupos adotaram novos alimentos a ponto de excluir outros possíveis recursos.

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·         (Quanto às culturas ocidentais modernas), gostamos de carboidratos e apreciamos ainda mais os doces. Do final do século XIX em diante, o açúcar, refinado tornou-se largamente disponível em grandes quantidades. Nosso gosto por doces nos levou a consumir grandes quantidades de açúcar, paralelamente a uma dieta rica. O resultado é obesidade e diabetes. O gosto pré-histórico por dietas ricas em carboidratos pode ter ocasionado problemas de saúde no passado, mas atualmente estamos diante de situação semelhante.

·         A criação de animais surgiu pouco depois da agricultura. Cabras, ovelhas, gado e porcos foram domesticados no oriente próximo, entre 8 mil e 9 mil anos atrás. Cavalos e camelos-bactrianos foram domesticados na Ásia Central entre 5 mil e 6 mil anos atrás. Aparentemente, os cavalos foram, de inicio, domesticados para alimentação. É provável que galinhas tenham sido domesticadas no Sudeste Asiático por volta de 8 mil anos atrás, seguidas pelos patos cerca de 3 mil anos depois.

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·         A adoção da produção de laticínios está intimamente ligada a uma questão de gosto. Se olharmos as pessoas do mundo de hoje, encontraremos grupos, incluindo muitos do Extremo Oriente e outros em regiões da África, por exemplo, que simplesmente detestam leite. Por trás de tal aversão há um problema digestivo. Eles são intolerantes à lactose, o açúcar do leite, porque não tem habilidade de produzir lactase, a enzima que digere a lactose. O leite, então, lhes provoca náuseas. Entretanto, habitantes do noroeste da Europa e muitos outros grupos tem altos níveis de tolerância a lactose. Isso é claramente uma adaptação evolutiva local. O mais interessante é que todos os nossos primeiros ancestrais tinham intolerância à lactose quando adultos. Os humanos, como muitos outros mamíferos, perde a habilidade de digerir o leite após o desmame. A grande questão é como os humanos superaram esse problema em varias regiões para criar economias baseadas em laticínios. Se todos os humanos tinham aversão natural ao leite, quem foi o primeiro a experimentar ingeri-lo e por quê? Como esses grupos desenvolveram o gosto por uma dieta de laticínio?

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·         É difícil determinar a idade das bebidas lácteas fermentadas, como koumiss (do leite de égua), shubat (do leite de camelo) e kefir (do leite de vaca), mas é bem provável que coincida com as origens da produção de leite em si, pois provavelmente era bem difícil evitar que o leite fermentasse.

·         É impossível saber o que os povos pré-históricos achavam do sabor das bebidas alcóolicas. Hoje em dia é comum dizer que tais bebidas são um gosto “adquirido”, e a tendência é adquiri-lo por razoes sociais. O mesmo pode ser verdade na pré-história.

·         O sal, o mais conhecido de todos os temperos, é muito difícil de ser estudado em termos arqueológicos. Sendo solúvel, tende a não deixar vestígios, e não há meio de identificar seu consumo a partir do estudo de esqueletos humanos; dependemos do descobrimento de lugares onde o sal era produzido. O sal de rocha pode ser minerado, mas o mais comum é a produção de sal pela evaporação da água do mar, de lagos salgados ou de fontes salobras. Em climas adequados, a evaporação solar é possível.

Imagem 4 - Shubat (leite de camelo)

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·         O sal era bastante valioso, mas não se sabe bem o por quê. Além de ser um tempero, era também um conservante. E evidente, contudo, que a comida salgada fazia parte da dieta pré-histórica.

·         É ainda mais difícil avaliar arqueologicamente o uso de ervas e especiarias. Há varias plantas usadas como condimento, muitas até hoje. (...) tabuas de escrita linear B de Micena fornecem algumas das evidencias mais antigas de seu uso. Elas se referem ao uso de sementes de coentro, cominho, funcho, gergelim, aipo, menta e outras ervas e especiarias. É evidente que algumas eram usadas na culinária, mas os registros mostram que também eram empregadas na produção de óleos aromáticos.(...) o uso, no passado, de ervas e especiarias como medicamento é ainda mais complicado. Na maioria das vezes, não há certeza se dada planta era usada como condimento, remédio, conservante, perfume ou como uma combinação desses usos.

·         Muito pouco se sabe sobre receitas pré-históricas. Os ingredientes são conhecidos, mas raramente há evidencias de como eram combinados no preparo dos pratos.

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·         Os banquetes e a alta cozinha são aspectos importantes da atividade social de qualquer sociedade. Os banquetes podem ser usados para demonstrar riqueza e status pelo consumo ostensivo de comida e bebida. Tal demonstração às vezes envolve o consumo de alimentos raros, exóticos ou caros. De outro modo, o status social pode ser demonstrado pela qualidade dos acessórios de mesa. Nesse contexto, o gosto não é simplesmente questão de paladar, mas de moda. Gosto requintado e riqueza para sustenta-lo são, com frequência, marcas de distinção em uma sociedade hierárquica de classes. Os banquetes, com certeza, estão presentes em sociedades de caçadores-coletores.

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·         A maioria dos estudos sobre alimentos pré-históricos concentra-se em aspectos econômicos. Tais estudos tratam de como as pessoas sobreviviam, e, embora esse aspecto seja importante, é evidente que a vida não é apenas sobrevivência. Tendências recentes em pesquisas arqueológicas ressaltam as importantes diferenças entre “comida” e “dieta” e chamam a atenção para o contexto social no qual o alimento é consumido.

·         Algumas questões sobre gosto podem ter sido bastante influenciadas por nosso passado evolucionário ou por nossas necessidades alimentares, enquanto outras foram ditadas pelo ambiente e pela disponibilidade. Não obstante fica claro que existia igualmente na pré-história uma rica variedade de sabores a escolha, e as escolhas eram ditadas por forças sociais. Alimentos e bebidas usados nos banquetes podem ter sido escolhidos pela qualidade, pela natureza exótica ou ainda por suas qualidades inebriantes. O prestigio a mesa poderia resultar de quantidade, raridade, novidade ou moda dos alimentos e utensílios. A religião e os tabus devem ter exercido influencia também. E deveria haver, como hoje em dia, simples gostos e aversões individuais, os mais difíceis de serem estudados.

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*A história do Sabor - Paul Freedman, Organizador; Tradução de Anthony Sean Cleaver – São Paulo; Editora SENAC SÃO PAULO, 2009

Imagem 1 disponivel em: <prehistoria.tumblr.com>. Acesso em 12 jun 2015

Imagem 2 disponivel em:<mw1.google.com> Acesso em 12 jun 2015

Imagem 3 disponivel em: <www.curionautas.com.br> Acesso em 12 jun 2015

Imagem 4 disponivel em: <turanasia.kz>Acesso em 12 jun 2015

*A história do Sabor- Paul Freedman, Organizador; Tradução de Anthony Sean Cleaver – São Paulo; Editora SENAC SÃO PAULO, 2009

GASTRONOMIA E HOSPITALIDADE: a gastronomia maranhense nos empreendimentos de alimentos e bebidas da Avenida Litorânea em São Luís – MA

 Marilene Sabino Bezerra¹ 

 Silvia Helena dos Santos Mendes ²

A pesquisa aborda a relação entre a Gastronomia e a Hospitalidade, com enfoque sobre a gastronomia maranhense nos empreendimentos de alimentos e bebidas localizados na Avenida Litorânea em São Luís/MA. Observa-se que os domínios da hospitalidade estão diretamente relacionados com o ato de receber, hospedar, alimentar e entreter, fundamentais para o desenvolvimento da atividade turística. O objetivo da pesquisa é identificar os principais pratos e produtos da gastronomia maranhense que são oferecidos nos estabelecimentos da Avenida Litorânea, assim como investigar se ela apresenta alterações em sua composição. A metodologia foi pautada primeiramente em pesquisas bibliográficas, através de literaturas e sites fidedignos e logo depois foi realizada a pesquisa de campo, com aplicações de questionários estruturados com os gestores dos empreendimentos de alimentos e bebidas da área objeto de estudo. Evidenciou-se que para maioria dos gestores dos estabelecimentos pesquisados, a gastronomia maranhense é um grande atrativo e deve ser oferecida ao turista, pois ela significa a identidade de um povo, e é uma forma de manifestação cultural única que deve ser valorizada, principalmente, sob a ótica do turismo no sentido de proporcionar ao visitante uma oportunidade de contato, não apenas por saciar a fome, mas no sentido de interagir com as tradições, os costumes locais, os ritos e os valores alimentares. Nesse contexto, conclui-se que a gastronomia é muito importante como forma de atrativo turístico, cujo trabalho pesquisado poderá servir de base para outros pesquisadores que queiram estudar aspectos relacionados á hospitalidade e gastronomia maranhense. 

Palavras-Chave: Hospitalidade; Gastronomia Maranhense; Atrativo Turístico.


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¹Orientadora  Mestre em Sustentabilidade de Ecossistemas Universidade Federal do Maranhão - UFMA
²Graduada curso de Bacharel em Hotelaria Universidade Federal do Maranhão - UFMA

SABERES E FAZERES DA GASTRONOMIA TRADICIONAL: um estudo sobre as características histórico-culturais aplicadas a produção do Doce de Espécie no Município de Alcântara/MA.

Linda Maria Rodrigues1

Elaine Cristina Silva Fernandes 2

Luana Isthael Carvalho Silva 3

RESUMO

A pesquisa apresenta os estudos e análises dos saberes e fazeres tradicionais aplicados na produção do “doce de espécie” do município de Alcântara/MA. O presente trabalho foi resultado de estudos realizados no Grupo de Estudo “Identidades Culturais da Gastronomia Maranhense” - UFMA, e teve como objetivo compreender os saberes e fazeres gastronômicos que envolvem a produção do Doce de Espécie. Analisar o conhecimento tradicional através da influência dos Açores na preparação do doce. Conhecer a relação do Doce de Espécie com a Festa do Divino realizada anualmente no município de Alcântara/MA. A metodologia utilizada com intuito de alcançar os objetivos propostos se deu através de pesquisa exploratória e descritiva com abordagem qualitativa e coleta de dados por meio de entrevista não estruturada. O campo da pesquisa foi o município de Alcântara/MA, conhecido pela produção e distribuição do doce de espécie na região - os sujeitos deste estudo foram os moradores do município e um vendedor de doces da Cidade de São Luís /MA. Os resultados apontam que o “Doce de Espécie” é de cultura portuguesa, que veio por meio dos Açorianos e foi adaptada pelos escravos vindos da África para o Brasil. A valorização e preservação do “doce” dependem do incentivo aos produtores locais, de uma política pública e privada de valorização dos saberes e fazeres tradicionais do doce de espécie e do interesse dos jovens pela manutenção da tradição cultural quanto ao “saber-fazer” aplicado ao doce.

Palavras-Chave: Saberes Tradicionais. Doce de Espécie. Alcântara/MA



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1 Profa.Dra. Universidade Federal do Maranhão – UFMA. lindarodrigues@ufma.br 
2 Graduada em Hotelaria – UFMA. Especialização em Tecnologia de Alimentos - UFMA. elaine_csfernandes@hotmail.com 
3 Graduada em Hotelaria – Universidade Federal do Maranhão. luana_isthael@hotmail.com

Dica de Livro

Uma super dica de livro para quem curte a gastronomia brasileira ou gostaria de conhecê-la melhor é a obra “A pátria nas panelas: História e  receitas da cozinha brasileira”. Escrita por Pedro Cavalcante, editoria Senac São Paulo no ano de 2007. Em um dos seus capítulos, o autor traz de maneira cativante um pouco da história gastronômica maranhense.

Segundo ele, se a história do Brasil fosse contada por gastrônomos e cozinheiros, tudo o que nós aprendemos na escola teria de ser estudado de novo:  Os franceses fundaram São Luís em 1612, contudo dois anos mais tarde foram definitivamente expulsos. Apesar desse acontecimento, seu efeito na gastronomia foi glorioso. Ninguém sabe que prodígios teria produzido a cozinha maranhense se os franceses tivessem conseguido se firmar na cidade de São Luis. Apesar desse “fracasso”para os franceses, a cozinha da região foi se enriquecendo através dos séculos com os temperos e os alimentos que iam chegando dos continentes africano e europeu, sem nunca perder, no entanto, o gosto indígena pela diversidade tropical.

O cuidado na preparação dos pratos não é um privilegio reservado apenas ao arroz-de-cuxá (por exemplo). A cozinha maranhense sempre exige cuidados especiais, mesmo nas refeições do dia-a-dia.

Para o autor a gastronomia maranhense apresenta algumas características fundamentais:  o seu lado saudável – pesca fresca, coco natural, o tempero moderado, pouca gordura. E, com efeito, a base do tempero sempre é a mesma. Há pratos que preservam todo o seu sabor sem o artificio enganoso e enjoativo dos banhos de óleo. Bem menos “quente” do que a cozinha baiana, a maranhense evita pimenta em doses obrigatórias.

Terra de transição entre o Norte e Nordeste, era natural que o Maranhão sofresse influência de seus vizinhos. Como resultado, a mesa maranhense chega a surpreender pela generosidade a qualquer hora do dia. Não importa o momento, as preferencias naturalmente variam entre pratos salgados como a torta de camarão e a doçura suave da compota de bacuri.

Como "Bônus" o autor traz para o leitor algumas receitas da região maravilhosas. Aqui você pode acompanhar uma dessas receitas:

Arroz de caranguejo

(Receita de Admée Duailibe)

500 g de carne de caranguejo

2 cebolas picadas

2 tomates maduros cortados em pedaços

3 colheres de sopa de extrato de tomate

4 dentes de alho picados

3 colheres de sopa de manteiga

4 colheres de sopa de óleo

500 g de arroz

5 xícaras de água

sal a gosto

Tempere a  carne de caranguejo com as cebolas, os tomates, os extrato de tomate, o alho e o sal. coloque-as numa frigideira com manteiga e deixe refogar por alguns minutos. numa panela com o óleo, refogue o arroz, tempere e adicione a água. quando começar a secar, junte o caranguejo e tampe a panela.

Dica: Dessa mesma maneira se fazem também o arroz de camarão e sururu.

Fonte: CAVALCANTE, Pedro. A pátria nas panelas: a historia e receitas da cozinha brasileira. Sao Paulo: Editora Senac São Paulo, 2007